Приготування пасти здається простим, але саме навколо цього процесу найбільше кулінарних міфів. Один із найстійкіших — нібито достатньо додати трохи олії у киплячу воду, і макарони не злипнуться, а каструля не «втече» піною. Звучить переконливо, але з реальністю це має мало спільного.
Додавати олію в макарони чи ні / © unsplash.com
Журналісти Simply Recipes вирішили перевірити цей міф і звернулися до трьох італійських шеф-кухарів. Висновок виявився однозначним: олія у воді під час варіння пасти — зайвий і навіть шкідливий крок.
Чому олія не рятує макарони від злипання
Шеф-піцайоло Джорджія Капорушіо (Don Antonio, Нью-Йорк), Філіппо Гуардіоне (Piccola Cucina Group) та П’єтро Алетто (Patsy’s Pizzeria) пояснюють це дуже просто — з погляду фізики.
Олія легша за воду, тому вона не змішується з нею і завжди залишається зверху. Макарони ж варяться глибоко у воді, тобто майже не контактують з олійною плівкою. У результаті вона не виконує жодної «захисної» функції.
Ба більше, після зливання води олія осідає на поверхні пасти тонким шаром і створює проблему.
«Вона заважає соусу нормально прилипати до макаронів», — наголошує П’єтро Алетто.
Отже, замість користі — отримуємо гіршу текстуру страви.
Справжня причина, чому макарони злипаються
Головний винуватець злипання — не відсутність олії, а крохмаль, який виділяється з пасти у перші хвилини варіння.
І тут працюють не «магічні» лайфгаки, а базова кулінарна логіка:
- достатній об’єм води, щоб крохмаль не концентрувався;
- активне перемішування одразу після закидання макаронів у каструлю.
Саме ці два кроки повністю вирішують проблему.
«Цього більш ніж достатньо», — підкреслюють італійські шефи.
Ще один популярний міф — що олія зменшує піну і не дає воді википати.
Насправді піна з’являється через той самий крохмаль. Він стабілізує бульбашки пари, через що вода може різко підніматися.
Але олія, яка плаває на поверхні, не взаємодіє з цією піною і не здатна нічого змінити у процесі кипіння.
Простий кухонний лайфгак замість олії
Філіппо Гуардіоне пропонує набагато ефективніший і перевірений спосіб — покласти дерев’яну ложку поперек каструлі.
«Це допомагає стримувати піну і зменшує ризик википання», — пояснює шеф.
Дерево порушує поверхневий натяг бульбашок і працює значно краще за олію. А ще воно не перегрівається, тому пар конденсується на ложці, а не розливається по плиті.
