В українській кухні столітньої давнини борщ мав іншу кислинку, ніж та, до якої звикли сьогодні.
Замість оцту чи томатів господині часто використовували буряковий квас — природний інгредієнт, який надавав страві характерного смаку, насиченого кольору та вважався корисним для здоров’я. Про це згадується, зокрема, у кулінарній книзі Осипи Заклинської «Нова кухня вітамінова» 1928 року.
Авторка наголошувала на користі саме натурального заквашування і застерігала від штучних добавок. За її словами, аби борщ був добрий та здоровий, треба його заквашувати буряковим квасом, а ніколи оцтом або квасною сіллю. Штучні заквашування шкідливі, а квас буряковий природний має в собі багато вітамінів та регулює травлення.
Буряковий квас у минулому готували самостійно в кожному господарстві. Його виготовляли з очищеного буряка, нарізаного скибками, який заливався холодною кип’яченою водою. До суміші додавали трохи солі для збереження кольору та кілька шматків сухого хліба, після чого залишали кваситися в теплому місці на кілька днів.
Коли напій достигав, з нього знімали білий наліт, куштували і використовували для приготування страв. Готовий квас зберігали в холоді, але недовго. Такий спосіб приготування відтворили в межах проєкту «Авторська кухня українська», який займається перевиданням і практичним відтворенням старовинних українських кулінарних книжок.
Протягом століть буряковий квас був основною кислою складовою борщу, однак згодом його поступово витіснили помідори. Водночас квас використовували не лише для різдвяного борщу, а й для інших традиційних страв, зокрема шпундри — популярної за козацьких часів. Цю страву згадував ще Іван Котляревський у своїй «Енеїді».
Нині традиція готувати борщ на буряковому квасі збереглася переважно в західних регіонах України. Окрім нього, для надання кислинки в давнину також використовували щавель, цитрину, порічки та аґрус, що ще раз підкреслює багатство й різноманіття автентичної української кухні.
