Проте досвідчені господині знають: щоб капуста вдалася, важливо не лише правильно підібрати сорт і пропорції солі, а й обрати вдалий день для заквашування. У народі здавна існують певні “заборонені” дні, коли братися за цю справу не варто, і це підтверджують навіть практичні спостереження.
На перший погляд здається, що процес квашення – це лише кулінарна технологія. Проте ферментація капусти дуже чутлива до температури, вологості повітря та навіть атмосферного тиску.
Які дні у жовтні вважаються “забороненими”? Цього року найближчі два несприятливі дні припадають на період молодика та одразу після нього. За народними прикметами, у цей час “капуста не бере хрусту”. У процесі бродіння з’являється слиз, листки стають м’якими, смак – прісний, без приємної кислинки. Часто така капуста навіть починає гнити зсередини, особливо якщо стоїть у теплому приміщенні.
Що відбувається насправді? Секрет у тому, що ферментативні процеси, які запускаються після засолювання, потребують стабільних умов. У дні різких перепадів тиску та активних місячних фаз відбувається зміна вологості та мікрофлори в повітрі. Це впливає на швидкість розвитку молочнокислих бактерій. Якщо вони розмножуються нерівномірно, то замість рівномірного бродіння починається небажане гниття та слизоутворення. Саме тому навіть добре посолена і щільно втрамбована капуста може зіпсуватися.
Щоб капуста вийшла хрусткою і смачною, обирайте ясні, спокійні дні без дощу, бажано на зростаючому Місяці. Температура у приміщенні під час перших днів ферментації має бути близько +18…+21 градусів. Через 2–3 доби капусту краще винести у прохолодне місце. Також важливо щодня проколювати її дерев’яною паличкою до самого дна, щоб вийшло повітря – це запобігає утворенню слизу.
Додаткові поради досвідчених господинь
- Використовуйте пізні, щільні сорти капусти – вони дають найкращу текстуру після квашення.
- Сіль беріть лише кам’яну, без добавок, у пропорції приблизно 20–25 г на кілограм овочів.
- Моркву додавайте помірно: її надлишок може вплинути на бродіння.
- Посуд обов’язково має бути чистим і сухим, без сторонніх запахів.
Щоб капуста вдалася на славу, дотримуйтеся не лише рецепту, а й календаря, у найближчі два дні братися за квашення не варто – ризик зіпсувати продукт надто великий. Зачекайте сприятливих дат, і ваші труди точно не пропадуть даремно.
