Звична кулінарна порада “відварити картоплю у воді” може виявитися помилковою, принаймні якщо ви хочете приготувати справді шовковисте і кремове пюре. Провідні кухарі закликають змінити підхід до приготування картоплі — і ось чому.
Главред з’ясував, як правильно варити картоплю.
Чому не можна варити картоплю у воді
За словами Розмарі Гілл, директорки кулінарної школи Milk Street у Бостоні, варіння картоплі у воді — неефективне з погляду збереження її корисних і смакових якостей.
“Ми варимо картопляне пюре на молоці, а не на воді. І ось чому. Картопля схожа на макарони. Вона виділяє крохмаль у рідину, в якій вариться. І він стає рідким золотом, що дозволяє нам отримати пишне, шовковисте, кремове пюре”, — пояснює вона.
За класичної методики, після варіння картоплю зціджують і зливають воду. Але з нею в каналізацію йде і головна цінність — крохмаль, який відповідає за текстуру.
“Коли ви виливаєте воду, в якій варите картоплю, ви викидаєте весь крохмаль у каналізацію. Таким чином, ви витрачаєте його даремно”, — додає Гілл.
Замість цього вона пропонує варити картоплю прямо у молоці, яке і замінює жирні вершки та одночасно зберігає весь виділений крохмаль. Потім картоплю просто розминають у тій же каструлі.
“Ми просто розім’яли картоплю прямо в каструлі, без міксера. І ось так ми отримуємо все ще кремове, але не надто важке пюре”, — каже експертка.
В якій воді правильно варити картоплю – в яку воду кидати картоплю на пюре
Своїм досвідом поділився і шеф-кухар з проєкту “Lorraine“, акцентуючи увагу на правильній температурі води:
“Ви завжди варите все, що росте в землі, під землею в холодній воді. Тож ви кладете картоплю в холодну воду з сіллю і доводите до кипіння”.
Дивіться відео про те, в якій воді варити картоплю – в холодній чи гарячій:
Цей підхід дозволяє уникнути “шоку” для крохмалю, який може погіршити смак і текстуру.”Інакше ви можете шокувати крохмаль, і він може зіпсуватися”, – радить він.
