Цьогоріч сезон домашньої консервації став неприємним сюрпризом для багатьох українських господинь. Замість традиційних хрустких огірків і правильно заквашеної капусти — банки вибухають, вміст вкривається пліснявою або перетворюється на слиз. Причина — зовсім не в рецептах чи порушенні стерилізації, а в звичайній кухонній солі, яка масово з’явилася на полицях українських магазинів.
Яку сіль не можна використовувати для закруток
Головна проблема — це імпортна сіль, особливо турецького виробництва. Вона містить малопомітну на етикетці харчову добавку E536 — фероціанід калію.
Біохімік Ольга Гуренко пояснює: «У турецькій солі міститься добавка фероціанід калію — технологічний компонент класу антизлежувачів. Його додають, щоб сіль залишалася сипучою і не злежувалася під час зберігання». Саме ця властивість, яка вигідна під час щоденного використання, негативно впливає на процес консервації.
Чим небезпечна така сіль для заготовок
Коли у банку потрапляє сіль із вмістом фероціаніду, вона блокує нормальну ферментацію. Бактерії, які відповідають за квашення, не можуть правильно працювати. У результаті:
- огірки стають м’якими і втрачають хрумкість;
- капуста не ферментується, а розпадається на слиз;
- у банках з’являється пліснява;
- часто кришки здуваються, а заготовки вибухають.
«Якщо додати до заготовок турецьку сіль, то результатом майже завжди будуть скарги на плісняву, слизькість і відсутність хрумкості», — наголошує експертка.
Проблема ускладнюється тим, що споживачі захоплюються «ідеально сипучою» сіллю, не знаючи про її склад. «Стоїть собі рік і два, не злипається — ідеальна! А ми не помічаємо, що там додано „єшку“, яка знищує заготовки», — зізнаються покупці.
Яку сіль варто використовувати
Щоб уникнути проблем із домашніми закрутками, варто обирати лише натуральну сіль:
- кам’яну або морську без жодних добавок;
- з великим помелом — така сіль рідше містить антизлежувачі;
- у складі має бути лише NaCl (натрій хлорид), без E536, E535, E538.
Також не рекомендується використовувати йодовану сіль, адже йод може негативно впливати на ферментацію, колір і текстуру продуктів.
Правильно обрана сіль — це запорука смачних і безпечних домашніх заготовок.
