Цей рецепт паски, який в родині Ольги Франко, відомої української кулінарки, називали “бабкою”, передається з покоління в покоління. За словами Іванни Міліянчук, онуки Ольги Франко, особливість цієї випічки – надзвичайна пухкість та м’якість, яких досягають завдяки використанню вершкової заварки.
Інгредієнти:
Для заварки:
- Вершки (20% жирності) – 500 мл
- Борошно пшеничне – 80 г
Для тіста:
- Молоко (тепле) – 500 мл
- Дріжджі свіжі (пресовані) – 100 г
- Цукор – 400 г (3 ст.л + решта)
- Жовтки яєчні – 10 шт.
- Ванільний цукор – 2 пакетики (або ванілін на кінчику ножа)
- Цедра лимона
- Сіль – 1 ч. л.
- Масло вершкове (тепле, розтоплене) – 100 г
- Борошно пшеничне – 1700-1750 г (кількість може варіюватися)
- Журавлина в’ялена (або інші сухофрукти/цукати) – 100 г
- Крохмаль (картопляний або кукурудзяний) – 1 ст. л.
Покрокове приготування:
Заварка: у сотейнику доводимо до кипіння вершки. Поступово всипаємо борошно, інтенсивно перемішуючи вінчиком, щоб уникнути утворення грудочок. Знімаємо з вогню і залишаємо охолоджуватися до кімнатної температури.
Опара: у теплому молоці розчиняємо дріжджі, додаємо 1 ст. л. цукру та 4 ст. л. борошна. Ретельно перемішуємо до однорідності. Накриваємо рушником і залишаємо в теплому місці на 30 хвилин, щоб опара підійшла (збільшилася в об’ємі).
Заміс тіста: у великій мисці з’єднуємо опару, охолоджену заварку з вершків, жовтки, ванільний цукор, решту цукру, розтоплене (тепле!) вершкове масло та цедру лимона. Перемішуємо до однорідності. Поступово, невеликими порціями, додаємо просіяне борошно, змішане з сіллю. Вимішуємо тісто руками протягом 15-20 хвилин. Тісто має бути дуже м’яким, еластичним і не липнути до рук. Важливо не переборщити з борошном!
Якщо використовуєте сухофрукти (журавлину, родзинки, цукати), попередньо замочіть їх у гарячій воді, обсушіть, обваляйте в крохмалі і додайте в тісто наприкінці замісу.
Перекладаємо тісто у велику миску, змащену олією, злегка притискаємо. Накриваємо харчовою плівкою та рушником і залишаємо в теплому місці (25-30°C) на годину для підйому. Тісто має збільшитися в об’ємі вдвічі.
Змащуємо руки олією. Обминаємо тісто, щоб випустити повітря. Розділяємо тісто на частини, відповідно до розміру форм. Форми для випікання змащуємо олією або вершковим маслом. Викладаємо тісто у форми, заповнюючи їх на 1/3 об’єму.
Накриваємо форми з тістом рушником і залишаємо в теплому місці на 40 хвилин. Тісто має піднятися майже до країв форми.
Змащуємо верх пасок збитим яйцем (за бажанням). Випікаємо в розігрітій до 180°C духовці до готовності (час випікання залежить від розміру пасок, орієнтовно 40-60 хвилин). Перевіряємо готовність дерев’яною шпажкою – вона має виходити сухою.
Готові паски обережно виймаємо з форм і залишаємо на решітці, накривши рушником, до повного охолодження.
