Та зразком збалансованого харчування
Класичний набір — котлета, картопляне пюре, огірок і компот — часто критикують за простоту, проте в радянських столових він створювався не для гастрономічного задоволення, а для забезпечення енергією на робочий день. Меню формували не кухарі, а дієтологи, орієнтуючись на калорійність, білки, жири, вітаміни та загальну потребу людей, які щодня працювали фізично чи інтелектуально.
Науково продумане меню
Раціони в столових будувалися за державними нормами. Стандартний обід містив суп, гарнір із м’ясною стравою, овочеву добавку, хліб і компот. У середньому такий набір давав 800–1000 калорій — приблизно третину добової норми для людини, що працює. Макронутрієнти були збалансовані:
- білки — з м’яса або риби;
- вуглеводи — з картоплі, каш чи макаронів;
- клітковина — з овочів;
- рідина — із супу та компоту.
Найскладніше було із вітамінами взимку, тому їх компенсували сухофруктами, квашеною капустою та сезонними заготівлями — мінімально, але функціонально.
Котлета як економний, але робочий компроміс
Котлети готували з поєднання м’яса та хліба. Це зменшувало собівартість і водночас зберігало поживність. Хліб утримував вологу, тож страва виходила м’якою навіть з нежирної сировини. Панірування допомагало зробити рум’яну скоринку без надлишкової жирності. За невисоку ціну люди отримували порцію білка й ситність на кілька годин.
Гарніри та компот: енергія й відновлення
Основою гарнірів були картопляне пюре, гречка, макарони — швидкі джерела енергії для активної праці. Овочеві страви додавали рідше через дорожчу собівартість. Компот виконував одразу дві функції: відновлював рідину й частково забезпечував організм вітамінами, особливо взимку. Солодкість напою допомагала подолати післяобідню втому.
Стійкість системи та її недоліки
Столові мали працювати швидко й дешево, годувати сотні людей за короткий час. Тому страви були максимально стандартні, а різноманітність — мінімальною. Якість залежала від конкретної кухні: десь страва виходила вдало, десь — посередньо. Дотації та централізоване постачання робили обід доступним майже для всіх, але відсутність конкуренції знижувала мотивацію покращувати смак і сервіс.
Радянська столова була системою масового харчування, створеною для забезпечення людей енергією, а не для кулінарних вражень. Котлета з пюре та компот не були шедеврами, але давали необхідні поживні речовини й коштували дешево. Основні проблеми лежали не в ідеї, а в однотипності та нерівному виконанні страв. Проте як індустріальна модель швидкого й доступного обіду вона виконувала свою функцію.
