Аромат ванілі здатний перетворити звичайну випічку на свято. Але багато господинь припускаються помилки, додаючи його невчасно.
Для початку варто розрізняти: ванілін — це синтетичний кристалічний порошок, що імітує лише одну, головну ноту аромату. Натуральна ваніль (у стручках чи екстракті) — це сотні ароматичних сполук, що створюють значно багатший і глибший букет. Саме тому поради для них дещо відрізняються.
Кулінари попереджають: якщо всипати кристалічний ванілін занадто рано, аромат просто вивітриться. Він чутливий до температури і легко втрачає свої властивості під час тривалого нагрівання.
Найкращий момент для додавання — коли тісто вже майже готове до випікання. Тоді аромат рівномірно розподіляється і зберігається після термічної обробки.
З дріжджовим тістом, яке довго підходить, ситуація особлива. Тут існує компроміс: ванілін найкраще змішати з борошном на самому початку. Головна мета такого способу — досягти ідеального розподілу аромату. Хоча за час підіймання тіста частина леткого аромату може випаруватися, рівномірність смаку в цьому разі важливіша. Це вбереже випічку від гірких «острівців» ваніліну.
У бісквітах і кексах його додають наприкінці замісу, часто разом із розпушувачем. Так він не встигає зруйнуватися під дією тепла та вологи.
Маленька хитрість від професіоналів: розчиніть ванілін у невеликій кількості теплого масла чи олії перед тим, як додавати в тісто. Жир «захоплює» і стабілізує аромат, не даючи йому швидко випаруватися під час випікання. Цей спосіб особливо добре працює для пісочного тіста.
З чистим ваніліном потрібно бути обережнішими. Навіть невелика кількість здатна змінити смак. Професіонали радять ретельно перемішувати тісто після його додавання. Це гарантує рівномірний розподіл аромату.
Ще один секрет — не перестаратися. Надлишок ваніліну надає випічці неприємної гіркоти. Класична пропорція — один грам кристалічного ваніліну (стандартний пакетик) на кілограм борошна. Для невеликої порції тіста достатньо дрібки на кінчику ножа.
Досвідчені кондитери відзначають, що краще недодати, аніж перестаратися. Легкий аромат завжди сприймається приємніше.
Ванілін — це не просто добавка, а інструмент. І від того, як його використовувати, залежить результат.
Деякі господині використовують ванільний цукор. Його можна додавати раніше, оскільки кристали цукру захищають аромат, вивільняючи його поступово. Це робить ванільний цукор стабільнішим у процесі приготування.
А як щодо ванільного екстракту чи стручків? Рідкий екстракт, зазвичай на спиртовій основі, також краще додавати наприкінці, разом з іншими рідинами. Це збереже його леткі ароматичні сполуки. Якщо ж ви використовуєте натуральний стручок ванілі, його насіння варто заздалегідь «заварити» в теплому молоці чи розтопленому маслі, щоб аромат встиг розкритися й наситити рідину.
