Гострі й ароматні. Як приготувати малосольні помідори

Андрій Величко

Шеф-кухар

Це ідеальна пряна закуска — особливо до смаженої риби

Помідори в магазинах можна купити цілий рік, але смачні — тільки влітку. Коли стає спекотно, дощі практично не йдуть, і помідори стають солодкими, просто фруктової солодкості.

Найсмачніші помідори — на полі або на городі. Зірвані вдень, теплі, з характерним ароматом помідорового листя. Взагалі, свіжі помідори в холодному вигляді не такі смачні, тому їх краще дістати з холодильника заздалегідь. І їсти з чимось дуже солоним. З витриманою бринзою, з анчоусами або просто з сіллю. Солодкий помідор і солоний гарнір до нього — це любов. Гарантовано!

А ось якщо помідори квашені, мариновані або солоні, то їх однозначно краще їсти охолодженими. Одним з рецептів таких помідорів я і поділюся. Це малосольні мариновані помідори. Але є нюанс. Навіть кілька нюансів, до того ж принципових.

Часник і перець чилі на ваш смак, а зелень селери — тільки місцева, ніякого імпорту

Перший — використаємо дрібні помідори, сорти чері або подібні. Головне — солодкі і дрібні.

Другий нюанс — видалимо шкірку. Ви ж знаєте, вона і смаку не має, і їсти з нею не зручно, та й не перетравлюється вона особливо. Тому дрібні солодкі помідори без шкури.

І третій нюанс — це смак. Тут важлива зелень — тільки молоде листя селери. Не плутати з черешками, що продаються у відділах з імпортними овочами. Потрібна зелень молодої місцевої селери. Тому рецепт цей суто літній.

З нюансами розібралися, час готувати.

Інгредієнти:

  • Помідори чері — 1 кг
  • Вода — 1 л
  • Сіль — 2 ст. ложки (50 г)
  • Цукор — 1 ст. ложка (25 г)
  • Білий винний оцет — 50 г
  • Зелень селери — 1 пучок
  • Перець чилі — 1–2 шт.
  • Часник — 5–7 зубчиків

Крок 1

Вибираємо продукти. Головне — знайти стиглі помідори. Але не переспілі — вони мають бути щільними. Бажано, не потріскані.

З іншими продуктами простіше — часник і перець чилі на ваш смак, а зелень селери — тільки місцева, ніякого імпорту. Потрібен правильний аромат, не дуже яскравий. У імпортних пучків він зовсім інший.

І ще. Є схожий вид трави — любисток. Ось він з помідорами теж розкішний. Дуже рекомендую спробувати. Ця зелень популярна в Бессарабії, і її часто можна зустріти і в маринадах, і в консервації, і в стравах.

Оцет можна використовувати і столовий, але я в цьому рецепті віддаю перевагу якісному фруктовому оцту, наприклад, виноградному.

Крок 2

З продуктами визначилися. Тепер підготуємо їх. Найдовше доведеться видаляти шкірку помідорів. Але повірте — воно того варте. По-перше, тоді маринад легко проникає в овоч, без будь-яких перешкод. А по-друге, не доведеться очищати помідори від цієї шкірки, коли будете їх їсти. Взагалі — треба бланшувати і чистити.

Поїхали. Потрібен окріа, що бурхливо кипить у каструльці, а поруч, у мисці, крижана вода. Саме почергова теплова обробка високими і низькими температурами дає можливість легко очистити тоненьку помідорову шкірку.

Є ще момент — я завжди намагаюся робити дуже неглибокий хрестоподібний надріз на стороні, протилежній до основи плодоніжки. Це дозволяє легше очистити помідор після бланшування, але це не обов’язково. Пробуйте і з надрізом, і без — виберіть, як вам зручніше.

Загалом технологія проста — невеликими партіями закидаємо помідори в киплячу воду, даємо проваритися там секунд 20, а потім виловлюємо їх і — в крижану воду. Після цього шкірка повинна легко зніматися. Якщо знімається не дуже легко, наступного разу проварюють трохи довше. В окріп, потім у лід — і так очистити всі помідори від шкірки.

Крок 3

Підготуємо маринад. Співвідношення просте: на кожен кілограм помідорів — 1 літр маринаду. Доводимо до кипіння літр води, розчиняємо в ній 2 ложки солі і ложку цукру, вливаємо оцет і охолоджуємо. Я віддаю перевагу 4–5% солі, але це суто справа смаку.
Поки остигає маринад, дрібно нарубайте перець чилі, часник і багато зелені селери.

Крок 4

Підберіть ємність, в якій будете маринувати помідори. Вона має бути з кришкою.

Викладаємо шарами помідори, потім — зелень з часником і чилі, далі знову помідори, і так 3–4 рази, скільки вистачить помідорів. Багато шарів теж не потрібно — помнуться помідори, а вони мають залишатися цілими. Тому ємність я вибираю широку.

Заливаємо остиглим маринадом і відправляємо на 2–3 дні в холодильник. Помідори виходять кисло-гострі і дуже ароматні завдяки селері.

Крок 5

Оскільки помідори без шкірки, їх слід діставати акуратно, шумівкою або великою ложкою. Це ідеальна пряна закуска — особливо до смаженої риби, наприклад, до бичка або кефалі.

Ти ще не підписаний на наш Telegram? Швиденько тисни!

Ти ще не підписаний на наш Telegram? Швиденько тисни!

Гострі й ароматні. Як приготувати малосольні помідори